ผลกระทบจากการให้ความร้อนกับอาหารโปรตีน

หลักสูตรด้านเคมีส่วนใหญ่สอนว่าความร้อนแบ่งโปรตีนออกไม่ว่าปฏิกิริยาจะเป็นความร้อนจากกระทะที่ทำลายโปรตีน ในไข่หรือความร้อนจากเหล็กยืดผมพังโปรตีนลงในเส้นผม ความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและหน้าที่ของโปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหาร ความกังวลร่วมกันระหว่างคนจำนวนมากคือความร้อนหรือไม่ทำลายคุณภาพทางโภชนาการของอาหารที่มีโปรตีนสูง

ความจุในการถือน้ำเพิ่มขึ้น

ตามที่ Cornell University โปรตีนความร้อนจะเพิ่มขีดความสามารถในการกักเก็บน้ำ นั่นหมายความว่าผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนมีความสามารถในการให้ความชุ่มชื่นในผลิตภัณฑ์มากขึ้น นี้อาจไม่สำคัญ แต่ก็เป็นหน้าที่สำคัญในการรักษาพื้นผิวที่เหมาะสมของโยเกิร์ตเช่น

Browning of Proteins

เว็บไซต์ The Accidental Scientist พบว่าปฏิกิริยาที่เรียกว่าปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในอาหารเช่นเนื้อสัตว์ถูกทำให้ร้อน ปฏิกิริยา Maillard เกี่ยวข้องกับการทำลายเอนไซม์อาหารบางชนิดที่ใช้งานอยู่ก่อนที่จะให้ความร้อน ซึ่งจะทำให้เกิดสีน้ำตาลในอาหารและสามารถมองเห็นได้บ่อยที่สุดในเนื้อสีน้ำตาลและสเต็กเมื่อสุก

การสูญเสียการทำงาน

การศึกษาของมหาวิทยาลัยเคลมสันได้ทำการทดสอบการเปลี่ยนแปลงการทำงานของโปรตีนที่พบในผลิตภัณฑ์นมต่างๆเมื่อถูกทำให้ร้อน การศึกษาพบว่าเมื่อโปรตีนจากผลิตภัณฑ์นมถูกทำให้ร้อนพวกเขาสูญเสียความสามารถในการละลายหรือความสามารถในการดูดซับในน้ำ พวกเขายังสูญเสียหน้าที่ของตนที่สำคัญในการผลิตอาหาร แม้ว่าโปรตีนความร้อนจะเป็นประโยชน์ต่อการผลิตและการอบขนมบางอย่าง แต่ก็เป็นอุปสรรคต่อคนอื่น